☆ウナギとは!?☆ うなぎ安田屋 三重県四日市
ウナギ（鰻、うなぎ）は、ウナギ目ウナギ科 Anguillidae に属する魚の総称。その内の一種 Anguilla japonica（英名：Japanese eel）を指し、これをウナギ属 Anguilla に属する他の魚と区別してニホンウナギと呼ぶこともある。
蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案され、古くから日本の食文化に深い関わりを持つ魚である。しかし川と海を行き来（回遊）し、ある程度地上を這って移動するなど、その生態は意外と知られていない。また研究者の間でも、近年まで産卵場すら正確には把握されていなかった。詳しい生態に関しては、まだ謎の部分が多い。
ウナギの語源
日本では奈良時代の『万葉集』に「武奈伎（むなぎ）」として見えるのが初出で、これがウナギの古称である。院政期頃になって「ウナギ」という語形が登場し、その後定着した。そもそものムナギの語源には
- 家屋の「棟木（むなぎ）」のように丸くて細長いから
- 胸が黄色い「胸黄（むなぎ）」から
- 料理の際に胸を開く「むなびらき」から
など、いくつかの説があるが、いずれも民間語源の域を出ない。前二者については、「武奈伎」の「伎」が上代特殊仮名遣ではキ甲類の仮名であるのに対して、「木」「黄」はキ乙類なので一致しないという問題があるし、「ムナビラキ」説については「大半の魚は胸側を開くのになぜ？」という特筆性の問題がある上、ムナビラキ→ムナギのような転訛（または省略）は通常では起こり難い変化だからである。この他に、「ナギ」の部分に着目して
- 「ナギ」は「ナガ（長）」に通じ「ム（身）ナギ（長）」の意である
- 「ナギ」は蛇類の総称であり、蛇・虹の意の沖縄方言ナギ・ノーガと同源の語である → 参考: 天叢雲剣#「蛇の剣」
- 「nag-」は「水中の細長い生き物（長魚<ながうお>）」を意味する。この語根はアナゴやイカナゴ（水中で巨大な（往々にして細長い）魚群を作る）にも含まれている
などとする説もある。いずれにしても、定説と呼べるものは存在しない。
近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。
「薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。
うなぎの歴史
うなぎの養殖は、明治１２年、鮮魚商で淡水魚の養殖を営んでいた服部倉次郎さんが東京深川の千田新田に養魚池を作り、江戸川や中川に溯上するうなぎ種苗を採捕して餌づけを行ったことから始まったと言われます。明治２０年頃から東海三県で養鰻が始まり先進養鰻産地を形成しました。その原因としてうなぎ種苗が採捕できたこと、餌である蚕の蛹が容易に入手できたこと、東京、大阪、名古屋など市場に恵まれていたことなどがあげられます。
一色町にうなぎが導入されたのは明治２７年。日本初の地方水産試験場が設立されコイやボラの池にうなぎが混養されたことによります。明治３７年には徳倉六兵衛さん、徳倉広吉さんが生田地区竹生新田に１２haの養殖池を創設するにいたり民間による養鰻が始められました。
一色町の養鰻が急速に発展したのは昭和３４年の伊勢湾台風がきっかけです。被害対策や稲作転換事業により農地が養殖池に転用されたのを契機に養鰻専用水道の敷設、配合飼料の開発などが養鰻を飛躍的に発展させる結果となったのです。また昭和４０年代中旬から普及した加温式温水養殖（ハウス養殖）によって効率の良い養殖方法を確立し、昭和５８年には市町村別うなぎ生産量が日本一となり現在に至っています。
うなぎの生産量
うなぎの種苗(シラスうなぎ）は現在すべてを天然資源に依存しています。したがってシラスうなぎの採捕量がうなぎの生産量を大きく左右することになります。愛知県のうなぎ生産量(２００９年度)は７，３７３トン、うち一色町の生産量は６，２５０トンで県生産量の8４％強、全国生産量では２７％強を占める大産地を築いています。国産うなぎの４尾のうち１尾は一色産ということになりますね。昭和５８年から連続で市町村別日本一の生産量を誇っています。（内水面養殖業収穫統計調査結果 概数）
土用の丑の日の鰻
日本では土用の丑の日に、暑い時期を乗り切る栄養をつけるために鰻を食べる習慣がある。
鰻を食べる習慣についての由来には諸説あり、讃岐国出身の平賀源内が発案したという説が最もよく知られている。これは文政5年（1822年–1823年）の、当時の話題を集めた『明和誌』（青山白峰著）に収められている。
それによると、商売がうまく行かない鰻屋が、夏に売れない鰻を何とか売るため源内の所に相談に行った。源内は、「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」という民間伝承からヒントを得て、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めた。すると、物知りとして有名な源内の言うことならということで、その鰻屋は大変繁盛した。その後、他の鰻屋もそれを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着したという。実際に鰻以外には、梅干や瓜などを食する習慣もあったようだが、今日においては殆ど見られない。
実際にも鰻にはビタミンA・B群が豊富に含まれているため、夏バテ、食欲減退防止の効果が期待できる。ただ、鰻の旬は冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけての時期で、秋から春に比べても夏のものは味がおちる。
その他の説
- 春木屋善兵衛説 - 同じ文政年間（1818年–1831年）の『江戸買物独案内』によると、土用に大量の蒲焼の注文を受けた鰻屋、春木屋善兵衛が、子の日、丑の日、寅の日の3日間で作って土甕に入れて保存しておいたところ、丑の日に作った物だけが悪くなっていなかったからという説。
- 蜀山人説 - やや時代が下がった天保10年（1839年–1840年）の『天保佳話』（劉会山大辺甫篇）では、やはり鰻屋に相談をもちかけられた蜀山人こと大田南畝が、「丑の日に鰻を食べると薬になる」という内容の狂歌をキャッチコピーとして考え出したという話が載せられている。
- 丑＝鰻二匹説 - 平仮名で墨汁を使って毛筆で書いた「うし」と言う文字が、まるで2匹の鰻のように見えたからと言う説。